L'orto tra autunno e inverno.
La raccolta di molti ortaggi può protrarsi dall'estate fino all'inverno inoltrato, adottando alcune strategie di coltivazione e una corretta programmazione delle produzioni.
Per mantenere l'orto in attività è fondamentale pianificare già in estate semine e trapianti, perché molti degli ortaggi autunnali sono a ciclo lungo. Tra questi la scelta è comunque ampia: da settembre a dicembre sarà infatti possibile raccogliere cardi, carote, cavoli e cavolfiori, cicorie di vario tipo, finocchi, porri, radicchi verdi e rossi, sedani e spinaci; ricordiamo poi i cavolini di bruxelles, la radice di Soncino e i vari tipi di rape che producono fin a dicembre, anche in presenza di gelo e neve. Tra gli ortaggi a ciclo breve o brevissimo sarà poi possibile coltivare vari tipi di lattughe e scarole, i rapanelli e la valeriana.
I lavori da non trascurare.
Già in agosto occorre lavorare e concimare la terra delle prode libere che ospiteranno nuove semine e trapianti, rispettando nella programmazione il regime di successione (nello stesso anno) e rotazione (da un anno all'altro).
Man mano che invece si liberano prode non destinate a produzioni invernali, è buona pratica effettuare una leggera lavorazione del suolo, interrando un po' di concime organico; quindi coprire la superficie con uno strato di pacciamatura (teli neri sintetici) per evitare la diffusione di infestanti. In pieno inverno si potrà togliere la copertura per esporre il suolo alla benefica azione delle piogge e del gelo.
La distribuzione dell'acqua va regolata con attenzione a seconda dell'andamento climatico, evitando eccessi e l'umidità persistente sul fogliame e al colletto, parti sensibili alle marcescenze.
Per favorire la maturazione delle ultime zucche e zucchine è utile porre un'assicella, un mattone o un telo di plastica nero traforato sotto i frutti, liberandoli dal fogliame per esporli al sole. Le piante di pomodoro possono prolungare la produzione anche fino a inizio ottobre: basta fare in modo che i frutti non siano ombreggiati dai tralci.
L'imbianchimento.
Molti ortaggi autunnali (cardo, finocchi, indivia riccia e scarola, porro,, sedani autunnali, radicchi) traggono vantaggio dalla pratica dell'imbianchimento, con cui si evita la loro esposizione alla luce rendendoli bianchi, dolci e croccanti. A seconda del tipo di ortaggio, l'operazione consiste in una rincalzatura del terriccio sulla parte basale del fusto o nella legatura di fusti e foglie (anche utilizzando carta da pacco) a protezione della parte centrale del cespo; in questo secondo caso verificate che le foglie siano asciutte, così che non si sviluppino marciumi. Al momento del raccolto si eliminano le foglie esterne: il "cuore" avrà assunto ottime caratteristiche organolettiche e nutritive (la mancanza di fotosintesi riduce la presenza di sostanze amare).
La conservazione degli ortaggi.
In questi mesi il surplus produttivo non destinato al consumo fresco può essere trasformato in conserve sott'aceto o sott'olio, oppure surgelato. In particolare alcune erbe aromatiche si possono conservare a lungo mediante surgelazione (utilizzate come "dose ottimale" le vaschette del ghiaccio a cubetti): già tritate al naturale o immerse nell'olio restituiranno, una volta scongelate, tutto l'aroma della pianta fresca, mantenendone inalterati i principi attivi peculiari.
Con l'ultimo caldo sole di settembre, si può anche procedere all'essiccazione all'aperto di pomodori, peperoni e degli ultimi ortaggi estivi, ma è bene ritirare in ambiente chiuso e asciutto i graticci nelle ore serali; in alternativa si può utilizzare un essiccatore, attrezzatura utile anche per la conservazione della frutta e delle erbe aromatiche.
Aglio, carote, cipolle, patate, zucche e altri ortaggi da radice vanno lasciati asciugare al sole, su cesti o graticci, per poi essere riposti in cantina o altro locale fresco, asciutto e buio.
Ortaggi da foglia come scarole, radicchi, cicorie, sedani, cardi e finocchi si conservano bene per 15-20 giorni immersi in sabbia umida.
Gli ultimi cavolfiori, infine, vanno raccolti prima dei geli e appesi a testa in giù, al buio.
Tunnel e serre.
La produzione in strutture protette di piccola dimensione (che si possono acquistare in kit di montaggio di facilissima realizzazione) è legata all'andamento climatico locale. Nei climi miti queste semplici attrezzature consentono produzioni per l'intero arco dell'inverno. Al Nord e nelle zone più fredde del centro-sud si possono ottenere soddisfacenti raccolti di bietole da cose, cicorie e radicchi, rapanelli, rucola, spinaci e valeriana, seminate in tarda estate.
Importante è collocare il tunnel o serra in posizione ben soleggiata e, nelle giornate più miti, aprire le ventilazioni. In commercio si trovano anche pratiche campane di vetro o plastica utili per riparare singoli esemplari: tra l'altro hanno una gradevole funzione decorativa.